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Tourte au faisan et au foie gras

tourte au faisan et au foie gras

L’achat d’une revue culinaire dans laquelle plusieurs recettes à base de gibiers m’attirent l’oeil ! Ca tombe bien, j’ai du gibier plein mon congélateur. Mon oeil est de suite attiré par cette tourte au faisan et au foie gras. Il ne me restait plus qu’à acheter aux courses suivantes un peu de foie gras et de décongeler un faisan.

tourte au faisan et au foie gras

Mes gourmands étaient ravis le soir de trouver à leur retour cette bonne tourte. Je vous conseille de mettre assez peu de foie gras car cela peut vite être écoeurant. On peut faire 8 belles parts généreuses dans cette tourte. Elle se prépare à l’avance et se réchauffe aisément. Pas de faisan ? Remplacez le par du poulet, de la pintade …. A vos fourneaux !

tourte au faisan et au foie gras

source : Cuisine actuelle Hors série Novembre décembre 2016

Comment réaliser cette tourte au faisan et au foie gras ?!

5.0 from 3 reviews
Tourte au faisan et au foie gras
temps de préparation: 
temps de cuisson: 
temps total: 
Nbre de personnes: 8
 
Ingrédients
  • 2 pâtes feuilletées rondes pur beurre
  • 1 faisan déplumé et désossé (à défaut du poulet environ 400 grammes)
  • 200 grammes de chair à saucisse
  • 150 grammes de foie gras cru (1 demie boite de mousse de foie gras pour moi)
  • 2 cuillères à soupe de crème liquide
  • 1 oeuf + 1 jaune
  • 3 centilitres d'Armagnac
  • du sel et du poivre
Instructions
  1. Otez la peau du faisan, prélevez les suprêmes et découpez les en lanières. Placez les dans un plat. Salez et poivrez, recouvrez les avec l'armagnac et laissez mariner une heure au frais. Détaillez ensuite le foie gras en petits dés. Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse avec l'oeuf, l'armagnac de la marinade. Assaisonnez de sel et de poivre. Ajoutez les lanières de faisan.
  2. Préchauffez le four à 200°. Déroulez une première pâte feuilletée et déposez la avec le papier sulfurisé dans une tourtière en faisant dépasser les bords. Répartir la garniture au centre ainsi que les dés de foie gras. Rabattre les bords de pâte vers le centre de la tourte. Humidifiez la pâte au pinceau et déposez la deuxième pâte feuilletée par dessus. Soudez les bords. Faire une cheminée au centre. Badigeonnez le dessus de la pâte au jaune d'oeuf dilué avec de l'eau. Enfournez pour 50 minutes de cuisson. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.

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Pâté en croûte de cerf aux noisettes

pâté en croûte de cerf aux noisettes

En ce moment, je vide mon congélateur et comme il y a pas mal de gibier dedans, j’écluse par tous les moyens. Comme j’avais du monde dernièrement, j’ai fait un pâté en croûte de cerf aux noisettes.

pâté en croûte de cerf aux noisettes

Ca prend un peu de temps pour hacher les viandes mais après ça va vite ! Je le prépare 48 heures à l’avance, le temps que les saveurs se développent. Je n’ai pas pu couler ma gelée dedans car la viande prenait vraiment toute la place avant la découpe ! Je l’ai donc servi parsemé de gelée.  La pâte est super bonne mais très friable à la découpe. Si vous n’avez pas de gibier, remplacez le par du veau par exemple.

pâté en croûte de cerf aux noisettes

source de la pâte : Mamily

Source de la recette du pâté en croûte (avec quelques modifications): Femme Actuelle

Comment réaliser ce pâté en croûte de cerf aux noisettes ?!

Pâté en croûte de cerf aux noisettes
Auteur: 
Nbre de personnes: 14
 
Ingrédients
  • Pour la pâte (à réaliser 24 à 48 heures à l'avance)
  • 500 grammes de farine
  • 250 grammes de beurre
  • 1 oeuf entier
  • 5 centilitre d'eau
  • 7 grammes de sel
  • Pour le pâté en croûte :
  • 500 grammes de cerf coupé en dés
  • 250 grammes de porc dans l'échine
  • 150 grammes de lard gras
  • 1 oeuf
  • 2 échalotes
  • 40 grammes de pistaches salées décortiquées
  • 1 filet d'huile d'olive
  • 4 centilitres de cognac
  • 1 tablette de bouillon de poulet dilué dans 15 cl d'eau chaude
  • 1 sachet de gelée
  • 17 grammes de sel
  • 4 grammes de poivre
  • 1 jaune d'oeuf pour la dorure
Instructions
  1. Préparez la pâte : mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot et malaxez jusqu'à la formation d'une boule de pâte. Filmez la et réfrigérez la de 24 à 48 heures.
  2. Le jour de la préparation du pâté en croûte, sortir la pâte suffisamment longtemps à l'avance pour qu'elle soit à température ambiante. Mixez plus ou moins finement (selon vos préférences) les viandes coupées en dés. Dans une poêle, versez un filet d'huile d'olive et faites revenir les échalotes pelées et émincées. Ajoutez le cognac et le bouillon de poulet. Faire réduire de moitié. Mixez finement. Dans un grand saladier, mélangez les viandes hachées, l'oeuf, les échalotes mixées, le sel, et le poivre. Malaxez le tout du bout des doigts pour bien intégrer le sel et le poivre. Ajoutez les pistaches et mélangez à nouveau.
  3. Etendre la pâte en un rectangle plus grand que votre moule et faites aussi un rectangle à peine plus grand que le moule pour le dessus. Beurrez et farinez largement votre moule. Foncez le moule avec la pâte (faites la dépasser largement). Répartir la garniture sur la pâte. Refermez la pâte vers le centre. Avec du jaune d'oeuf dilué avec un peu d'eau, badigeonnez le rebord de pâte. Disposez par dessus le rectangle de pâte restant. Soudez les bords. Faire une cheminée au centre du pâté. Badigeonnez le de jaune d'oeuf. préchauffez le four à 200° (à adapter à votre four) et enfournez le au bain-marie pour une heure. Laissez le refroidir. Pendant ce temps, préparez la gelée et versez la par la cheminée lorsqu'il est froid. Réfrigérez.

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Terrine de chevreuil au foie gras

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Voici une des deux terrines réalisées pour mon entrée de Noël. Du chevreuil dans le congélateur, l’envie tout de même d’un peu de foie gras. Il fallait donc réunir les deux au sein de la même recette.

terrine-au-chevreuil-et-foie-gras

La quantité finale de terrine au final, est assez conséquente : j’ai rempli deux terrines. Mais les gourmands ont su venir rapidement à bout de ces dernières sans trop d’efforts. A refaire sans hésitation. Comme il restait du foie gras cru, j’ai fait un petit foie gras au sel. J’ai revu à la hausse de le temps de cuisson des terrines car il me paraissait bien trop bas et je n’ai pas utiliser de crépine pour la cuire ni luter la terrine.

terrine-de-chevreuil-au-foie-gras

source : Cuisine et vins de France

Terrine de chevreuil au foie gras
Auteur: 
temps de préparation: 
temps de cuisson: 
temps total: 
Nbre de personnes: 16/20
 
Ingrédients
  • 1.2 kgs de cuissot ou d'épaule de chevreuil
  • 300g de foie gras cru
  • 300g d'échine de porc
  • 150g de lard fumé
  • 1 oeuf
  • 2 échalotes
  • quelques brins de persil
  • 5 cl de cognac
  • 1 sachet de gelée
  • 21g de sel
  • 3g de poivre
Instructions
  1. Commencer par préparer la moitié du sachet de gelée comme indiqué sur le paquet. Laissez la ensuite refroidir. Suivant la texture souhaitée, hachez plus ou moins les viandes avec le persil et les échalotes pelées. Eveinez le foie gras. Dans un saladier, versez les viandes hachées, ajoutez l'oeuf battu, parsemez d'une partie d'une sel, d'une partie du poivre et ajoutez la gelée refroidie mais toujours liquide. Malaxez le tout à la main. Ajoutez le restant de sel et poivre et continuez à malaxez.
  2. Prendre deux terrines en terre : mettre au fond de chque terrine des cuillérées de viandes hachées, parsemez cette couche de morceaux de foie gras cru, recouvrir d'une couche de viandes hachées puis de morceaux de foie gras cru.Continuez jusqu'à épuisement des ingrédients. Remettre le couvercle sur chaque terrine, déposez les dans un grand plat à four. Versez de l'eau dans le plat jusqu'à mi-hauteur des terrines. Préchauffez le four à 200° puis enfournez le plat pour 1h30. Sortir les terrines du bain-marie. Laissez les refroidir complètement. Enlevez les couvercles, tapissez le dessus des terrines de papier aluminium. Déposez par dessus le papier des boites de conserves et réfrigérer pendant 48 heures. Coupez en tranches au moment du service et servir avec le reste du sachet de gelée reconstituée.

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