Entremets « le chiboust ébène »

le chiboust ébène

En tentant de ranger rangeant dernièrement ma bibliothèque, je suis tombée sur cette recette qui m’a de suite mis l’eau à la bouche. j’avais une occasion dernièrement de le réaliser, j’ai donc vite mis le livre de côté. J’avoue été bluffée à tout point de vue par ce chiboust ébène.

chiboust ebene

La crème chiboust est composée de crème pâtissière et de meringue. Ici elle est aromatisée au chocolat. Cet entremets se compose d’une base biscuitée au chocolat, d’une crème chiboust au chocolat et d’un glaçage au chocolat. Idéal pour Pâques !

part de chiboust ebene

J’avoue que j’ai tout de même eu quelques réticences à le réaliser en voyant les quantités de sucre mais au final, il est simple à réaliser. Les proportions sont parfaites, le résultat est divin. Il y a longtemps que je n’avais pas eu autant de plaisir à faire une telle réalisation. Il est donné pour 10, on fait aisément 12 bonnes parts dedans. Je ne l’ai pas congelé car aucune place dans mon congélateur ! Il a donc tout simplement reposé au réfrigérateur.

chiboust ebene

source : Délicieux chocolat noir – Cuisine Conviviale

Comment réaliser ce chiboust ébène ?!

Entremets "le chiboust ébène"
Auteur: 
temps de préparation: 
temps de cuisson: 
temps total: 
Nbre de personnes: 12
 
Ingrédients
  • Pour le biscuit :
  • 100 grammes de chocolat noir
  • 3 oeufs
  • 120 grammes de sucre
  • 150 grammes de beurre
  • 40 grammes de farine
  • 40 grammes de poudre d'amandes
  • Pour le chiboust :
  • 600 millitres de lait
  • 7 jaunes d'oeufs
  • 5 blancs d'oeufs
  • 12 grammes de gélatine en feuilles
  • 60 grammes de Maïzena
  • 175 grammes de chocolat noir
  • 2 cuillères à soupe de cacao
  • 400 grammes de sucre en poudre
  • Pour le glaçage :
  • 100 millilitres d'eau
  • 120 grammes de sucre en poudre
  • 80 grammes de crème liquide
  • 30 grammes de cacao
  • 8 grammes de gélatine en feuilles
Instructions
  1. Commencez par préparer le biscuit. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis hors du feu, ajouter le beurre. Laissez le fondre. Fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajoutez le chocolat fondu. Incorporez ensuite la farine et la poudre d'amandes à l'aide d'une spatule. Versez la préparation dans un cercle beurré de 24 centimètres de diamètre. Préchauffez le four à 180°, enfournez le cercle pour 30 minutes et attendre 15 minutes avant de le décercler. Nettoyer le cercle.
  2. Préparez ensuite le chiboust : faire réhydrater la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire chauffer le lait. Battre les jaunes avec 100 grammes de sucre pour qu'ils blanchissent puis ajoutez la Maïzena/ Versez le lait bouillant, mélangez. Tout remettre dans la casserole et faire épaissir à feu doux (au thermomix, tout mettre dans le bol et programmez 7 min/ 90°/ vit 4). Hors du feu ajoutez le chocolat cassé en morceaux et le cacao. Puis la gélatine essorée. Mélangez. Versez dans un saladier et filmez au contact. Laissez refroidir.
  3. Dans une casserole, ajoutez le sucre restant et 100 millilitres d'eau et faites cuire jusqu'à 120°. Montez les blancs en neige ferme, versez par dessus le sirop à bonne température et continuez de fouetter au batteur jusqu'à complet refroidissement du mélange. Incorporez délicatement à la maryse la crème au chocolat.
  4. Remettre le cercle propre autour du biscuit : chemisez le de rhodoid. Versez par dessus la crème chiboust et égalisez la. Mettre au congélateur pour 3 heures (une nuit pour moi). Préparez ensuite le glaçage : réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant au moins 10 minutes. Mettre dans une casserole 100 millilitres d'eau avec le sucre en poudre, la crème et le cacao tamisé. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Laissez cuire sur feux doux 10 minutes en mélangeant. Ajoutez hors du feu, la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir. Nappez le chiboust avec et remettre au frais. Au moment de servir, décerclez délicatement ,enlevez le rhodoid et servir.

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35 thoughts on “Entremets « le chiboust ébène »

  1. Bonjour, je n’avais pas de place dans mon congélateur donc il a été au réfrigérateur uniquement. Bonne journée.

  2. Bonjour. Une fois la crème versée sur le biscuit, peut-on laisser le gâteau toute une nuit au frigo ou c’est absolument congélateur ? Merci

  3. Oui il faut verser le sirop chaud et battre ensuite jusqu’à complet refroidissement. Bonne fin de journée.

  4. C’est un vrai plaisure de faire ce gateau la!!! C’est drollement extra sucre, mais je suis sure que c’est legere aussi.. Je vais essayer pour une dinner…
    Une question; le sirop quand vous verser sur les blanc d’oeuf, c’est chaud ou comment? Encore buillant?
    Merci!

  5. Délicieux gâteau au chocolat, idéal pour les amoureux du chocolat comme tous chez moi
    Joyeuses Pâques ? ?
    Bisous
    Rosa

  6. Wahou qu’il est beau ton entremet !! tout pour me plaire que ce soit les saveurs ou le visuel ! bisous Maiwenn et bon début de semaine 🙂

  7. IL est trop beau ton chiboust ébène!
    C’est vrai que 400 g de sucre parait énorme comme quantité.
    C’est un joli gâteau pascal qui devait être délicieux.
    Bonne semaine. Bises

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