Filet mignon de chevreuil sauce forestière au Xérès

Suite à l’invitation qui m’a gentiment été faite par Ann-ju de MISE EN BOUCHE à participer au défi Xérès, voilà donc la recette que je propose dans le cadre de
ce concours. Je suis apparement hors délai mais je vous la propse quand même.

Je ne suis pas adepte du vinaigre dans les recettes parce que jusqu’ici l’occasion ne s’était pas présentée mais nous avons adoré.

– un filet mignon de chevreuil
– 75 cl de vin rouge type Mercurey
– 2 CS d’huile
– 2 oignon
– des clous de girofle
– 1 carotte
– 2 bouquets garnis
– 2 gros échalions
– quelques grains de coriandre
– quelques baies roses
– 1 CS de beurre + 1 CS d’huile
– 2 CS de farine
– 150g de morilles surgelées
– 1 bocal de petites girolles (350g)
– 5 cl de vinaigre Xérès
– 1 pincée de sucre
– sel, poivre

La veille au soir, préparez la marinade : pelez les oignons et piquez dedans les clous de girofle. Pelez et découpez
les carottes en petits dés. Déposez le filet mignon dans un grand plat creux : déposez les oignons, un bouquet garni, les dés de carotte et deux cuillers à soupe d’huile.
Arrosez avec le vin, réservez au frais pour toute la nuit. Si possible, essayer de retourner au moins une fois le filet au cours du temps de marinade.

Le lendemain, filtrez la marinade et réservez la. Mettre le filet mignon dans un grand plat creux à four pouvant aller aussi sur la flamme (par exemple en pyrex). Tartiner le filet de beurre et
arroser le avec la cuiller à soupe d’huile. Pelez et émincez finement les échalotes et déposez dans le plat avec le deuxième bouquet garni, les grains de coriandre, les baies roses, des clous de
girofle.

Préchauffez le four à 200° pendant une dizaine de minutes puis enfournez le filet mignon. Pendant ce temps, réchauffer à feu doux la marinade. Au bout d’un quart d’heure, arrosez le filet avec la
marinade et ce régulièrement jusqu’à la fin de cuisson. Faire cuire une heure trente puis sortir le plat du four.

Enlevez le filet mignon et déposez sur une assiette, réservez au chaud.  Retirez le bouquet garni du plat, passez la sauce au chinois et mettre le plat à four sur la plaque
du  gaz. Allumer un des feux et déglacer le fond du plat à l’aide du vinaigre de Xérès. A l’aide d’une spatule, raclez le fond du plat pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez le vinaigre
restant au fond du plat à la sauce filtrée. Ajoutez une pincée de sucre.Dans un peu d’eau, délayez la farine et incorporez la à la sauce. Mettre dans une casserole et faire épaissir à feu doux en
remuant à l’aide d’un fouet. Salez poivrez, rectifier l’assaisonnement.

Versez les morilles encore congelées dans une poêle antiadhésive et faites les revenir à feu doux une dizaine de minutes. Ajoutez ensuite les girolles égouttées. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce
que les champignons aient rendu toute leur eau.

Ajoutez ensuite les champignons à la sauce. Déposez le filet mignon sur le plat de service et nappez avec la sauce. Servir accompagné de purée maison par exemple.

Bon appétit !

39 thoughts on “Filet mignon de chevreuil sauce forestière au Xérès

  1. à part le vinaigre balsamique que j’ai utilisé qu’une fois, je n’ai jamais osé le vinaigre en cuisine, mais ton plat m’a l’air très bon alors je penserais à tester ! clicbye

  2. superbe recette, belle présentation, je suis ravie de découvrir ton plat. l’important c’est de ce faire plaisir et je crois que ce fut le cas. je te souhaite une bonne aprés midi et à bientôt 

  3. Du chevreuil je n’en ai jamais mangé, je pense qu’on peut adapter la recette avec un autre morceau de viande
    biz chaudronette c^^c

  4. J’adore le gibier, la sauce poivrade en générale mais cette sauce forestière doit être un pur plaisir !

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