Chaque région du monde a ses propres spécialités culinaires, conçues avec les aliments locaux et le savoir-faire traditionnel. Et cela se révèle vrai en termes de soupes et ragoûts, où chaque pays leur inclut ce qu’il produit en plus grand nombre.
Au Mexique, le ragoût national se nomme le pozole et il est à la base composé de maïs et de morceaux de viandes mijotés.
C’est un plat typique qui a certes évolué dans sa conception au fil des années, mais qui reste l’une des spécialités favorites des Mexicains. Mais comment se cuisiner son propre pozole à la maison ?
Voir en un coup de cuillère à pot...
Les origines du pozole
Il ne faut pas croire qu’au Mexique, on ne mange que des tacos et autres chili con carne. Bien sûr, les galettes de maïs et les haricots cuits restent des produits phares de la cuisine mexicaine, mais l’on trouve aussi de nombreux plats cuisinés à base de légumes.
Et le pozole en est le plus typique, puisqu’il est préparé depuis de nombreux siècles par les populations des nombreux villages paysans du pays, et plus particulièrement ceux des États de Sonora, Sinaloa, Jalisco et Guanajuato, dont il est originaire.
On raconte qu’à l’ère préhispanique du Mexique, on préparait le pozole avec la chair humaine de ses ennemis fraîchement décédés ! Ce n’est peut-être qu’une légende, mais l’on connaît les rapports très particuliers de ce pays avec la mort…
À l’époque on nommait le pozole « tlapozonalli », qui se traduit par le terme mousseux en langage mexicain. Car la texture veloutée de ce plat, lorsque la viande, les différents légumes et le maïs ont longuement mijotés ensemble, est sensiblement mousseuse quand on la déguste.
De nos jours, le pozole est un plat gastronomique qui est préparé lors de grands événements ou fêtes locales. Ces dernières années, il s’est décliné sous de nombreuses préparations, suivant que l’on y incorpore du poulet, du porc ou bien du tofu pour rendre ce plat entièrement végétarien.
Mais la façon de le préparer reste à peu de choses près la même, ce ne sont que les ingrédients qui varient suivant les formules.
Liste des ingrédients pour préparer un pozole classique
Le pozole peut varier dans les couleurs qu’il aura au sein de nos assiettes. En effet, il pourra être plus rouge ou vert suivant le piment utilisé dans la recette. Car c’est la règle principale de tout plat mexicain, on y incorpore toujours du piment pour relever le goût !
Autant être prévenu à l’avance si l’on n’apprécie guère la cuisine relevée, mais l’on va voir que les doses de piment pourront être diminuées. En tous cas, il sera bon de se fournir en ingrédients qui soient le plus proches de ceux que l’on trouve en Amérique centrale, tel que dans une épicerie mexicaine à Paris, où il nous est possible de commander certains produits en ligne.
Pour le reste, des produits frais trouvés sur les étals de nos marchés feront bien l’affaire. Voici donc la liste des ingrédients nécessaires à la préparation du pozole :
- 6 verres de maïs hominy ou une grosse boîte de conserve de maïs de qualité.
- 4 litres d’eau salée.
- 1 grosse tête d’ail pelée et débitée.
- 2 beaux oignons découpés en lamelles assez larges.
- 1 kg de viande découpée en morceaux (poulet, dinde, porc, ou tofu).
- Sel, poivre, huile et piment rouge ou vert.
- Légumes variés tels que du chou râpé, de la salade croquante et des citrons verts.
La préparation
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C’est une recette de cuisine assez simple à réaliser, qui ne demande pas énormément de temps de préparation. L’essentiel étant dans le temps de cuisson nécessaire à ce que ce ragoût devienne un velouté mousseux lors de sa dégustation.
- Tout d’abord, il nous faut nettoyer puis rincer les nombreux grains de maïs, avant de les jeter dans une marmite qui contient le volume d’eau salé préconisé.
- On y ajoute alors les lamelles d’oignon et les petits morceaux d’ail, et laissons bouillir le tout à feu doux en surveillant de temps en temps afin que nos grains de maïs ne viennent pas éclater.
- Durant ce temps, nous découpons nos morceaux de viande grossièrement, que nous faisons cuire séparément pendant 1 heure dans une grande poêle bien huilée, à laquelle nous aurons ajouté de l’eau jusqu’à recouvrir nos morceaux de viande.
- Une fois la viande cuite dans son bouillon, nous verserons le tout dans la marmite où cuisent notre maïs et nos légumes.
- Puis nous assaisonnons le tout de poivre et de sel, mais aussi de piments coupés en morceaux ou lamelles. Sur ce point, il faudra être délicat et savoir doser en son âme et conscience pour savoir relever le plat à sa juste valeur.
- Il faudra ensuite couvrir le tout, et laisser cuire à nouveau durant 1 bonne heure à feu doux, voir plus suivant les cas. C’est pourquoi il ne faudra pas hésiter à en goûter de temps à autre.
Pour le déguster, le pozole doit être servi dans des larges bols, auxquels nous ajoutons par-dessus du chou blanc en fine tranche, de la salade croquante ainsi que des quarts de citron vert. Certains n’hésitent pas à rajouter des tortillas au guacamole, des avocats, de l’origan, ou du fromage râpé, c’est au choix pour mieux se régaler encore !
