: Duo de foie gras, gelée de Sauternes, chutney de pommes - La main à la pâte
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Duo de foie gras, gelée de Sauternes, chutney de pommes

Début décembre nous sommes allés avec Monsieur Lamainalapate fêter nos 20 ans de mariage dans un restaurant gastronomique, un superbe repas gentiment offert par mes parents. C’est ce repas qui m’a inspiré ce duo de foie gras, gelée de Sauternes et chutney de pommes.

duo de foie gras, gelée de Sauternes et chutney de pommes

Nous avons effectivement commencé ce soir à le repas avec un divin foie gras au Savagnin. Mon mari m’a gentiment soufflé l’idée de refaire une assiette similaire pour Noël. Dans ma tête, j’imaginais déjà l’assiette mais pas avec un foie gras tout fait mais un que je réaliserais moi même. J’en ai donc fait deux sortes : un aux figues et au Sauternes et le deuxième à l’Armagnac. Je les ai cuit à la vapeur au thermomix mais avec un cuit-vapeur ça marche aussi. Comme il me restait du Sauternes, j’ai fait une gelée et j’ai réalisé un chutney de pommes. J’avais aussi des pains individuels au miel et aux noix pour servir avec qui ont été fort appréciés eux aussi (je les referai car je n’ai pas eu le temps de les prendre en photo). Je les ai fait le mardi soir pour les déguster lundi à midi. Concernant le temps de cuit, je voulais des foies bien cuits. A chacun d’adapter en fonction du résultat qu’il souhaite.

duo de foie gras, gelée de Sauternes et chutney de pommes

source pour la gelée de Sauterne : Chef Simon

Source pour le chutney de pommes : Solmar

Comment réaliser ce duo de foie gras, gelée de Sauternes, chutney de pommes ?!

Duo de foie gras, gelée de Sauternes, chutney de pommes
 
Ingrédients
  • Pour le foie gras figues/ Sauternes :
  • 1 lobe de foie gras surgelé éveiné de 450 grammes
  • 2 cuillères à soupe de Sauternes
  • 7 grammes de sel
  • 2 grammes de poivre
  • 3 figues sèches
  • Pour le foie gras à l'Armagnac :
  • 1 lobe de foie gras surgelé éveiné de 450 grammes
  • 2 cuillères à soupe d'Armagnac
  • 7 grammes de sel
  • 2 grammes de poivre
  • Pour la gelé de Sauternes :
  • 30 centilitres de Sauternes
  • 2 grammes d'agar-agar
  • Pour le chutney de pommes :
  • 3 échalotes
  • 2 pommes acidulées
  • 60 grammes d'eau
  • 2 cuillères à soupe de cassonnade
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Instructions
  1. Commencez par sortir les foies du congélateur et laissez les degeler quelques heures au congélateur. Prendre un premier obe de foie, regarder s'il reste des veines et les enlever. Arroser le avec le Sauternes, ajoutez le poivre et le sel. Massez le bien pour répartir l'alcool, le sel et le poivre de façon homogène. Mettre de l'aluminium sur le saladier et réfrigérez le quelques heures en remuant souvent. Faire de même avec le deuxième lobe mais laissez le macérer avec L'Armagnac, ajoutez le sel et le poivre et procédez comme ci dessus.
  2. Quelques heures après, prendre le foie gras au Sauternes. Sur un grand carré de film alimentaire, déposez en 1 quart. Coupez les figues en petits dés et répartissez en la moitié sur le foie gras. Recouvrir avecun autre quart de foie. Refermez le fil sur le foie et avec les extrémités du film, faire rouler le boudin de foie gras d'avant en arrière pour lui donner une jolie forme. Faire attention à ce que le boudin ne contienne aucune bulle d'air. Faire un autre boudin avec le reste de foie gras et de figues. Enfermez ensuite chaque boudin dans autre couche de film alimentaire (film supportant la chaleur bien entendu). Mettre les deux boudins dans le Varoma, versez 800 grammes d'eau dans le bol du thermomix et mettre en place le Varoma (procéder de même dans un cuit-vapeur). Programmez ensuite 18 min/ Varoma/ vit 2. Retournez les boudins et faites les cuire à nouveau 18 min/ Varoma/ vit 2. Plongez les ensuite aussitôt dans un grand saladier d'eau froide et recouvrez les de glaçons. Laissez ainsi au moins deux heures. Essuyez les. Laissez dans le film et emballez les dans de l'aluminium. Mettre au frais jusqu'au jour de la dégustation sans ouvrir ni l'aluminium ni le film. Faire de même ensuite avec le foie à l'Armagnac.
  3. Quelques heures avant la dégustation, faire bouillir dans une casserole le Sauternes avec l'agar-agar pendant quelques minutes puis versez la gelée dans une boite plastique. Attendre que le mélange soit tiède pour le réfrigérer. Démoulez ensuite et coupez e petits carrés.
  4. Pour le chutney à la pomme, épluchez les échalotes et mixez les 6 sec/ vit 6. Ajoutez les pommes pelées et coupez en petits dés, l'eau, le sucre, la cannelle et programmez 20 min/ 100°/ vit cuillère. Ajoutez le balsamique et poursuivre la cuisson 9 min/ Varoma/ vit 1.
  5. Sans thermomix, faire à la casserole sur feu très doux en remuant très souvent (si ça accroche, ajoutez un peu d'eau).
  6. dressez les assiettes en y déposant une tranche de chaque foie gras, des cubes de gelée de Sauternes et du chutney de pommes/
Notes
Je cuis les boudins de foie gras 18 minutes car c'est comme cela que nous l'aimons. Pour un foie mi-cuit, cuire quelques minutes de moins de chaque côté.
Ne surtout pas enlever le foie gras du film alimentaire et de l'aluminium avant le moment de la dégustation sinon il s'oxyde.

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  • Cooking Julia
    30/12/2017 at 9:34

    Très belle assiette qui plairait beaucoup à M. Julia… 🙂 Bises

  • Omothermix
    29/12/2017 at 2:04

    Une présentation super gourmande pour un plat très simple. J’adore

  • LaKiwiZine
    28/12/2017 at 4:24

    Je me serais bien invitée à ta table!

  • LadyMilonguera
    28/12/2017 at 10:28

    C’est une bien jolie association…

  • Christalie
    28/12/2017 at 9:06

    une belle entrée !!

  • Brunet
    28/12/2017 at 7:42

    J’aime beaucoup votre recette mais n’ayant pas de thermomix ……. pouvez m’indiquer comment faire la cuisson sans …. je vous remercie

    • Maiwenn
      28/12/2017 at 8:46

      Bonjour,
      Comme il est écrit dans le texte, à défaut de thermomix, les recettes peuvent être réalisées au cuit-vapeur. Bonne journée.

  • NiniDS
    28/12/2017 at 7:12

    Merci pour cette recette qui me semble succulente, et que je mettrai au programme soit à Pâques, soit en fin d’année prochaine…
    Bises, belle journée.

  • corinnette
    28/12/2017 at 7:10

    magnifique assiette je comprends ton mari
    bises

  • croquantfondant
    28/12/2017 at 7:03

    Un vrai régal. Bisous

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