Le fraîcheur {de Pierre Hermé}
 
temps de préparation
temps de cuisson
temps total
 
Auteur:
Type de recette: Le Fraîcheur de Pierre Hermé
: Dessert
Nbre de personnes: 8
Ingrédients
  • Pour le biscuit au chocolat :
  • 115g de beurre
  • 70g de chocolat noir (au lait à pâtisser pour moi)
  • 2 oeufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 60g de farine
  • 100g de noix de pécan
  • Pour le crémeux au chocolat :
  • 240ml de lait
  • 240ml de crème liquide
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 75g de sucre en poudre
  • 125g de chocolat au lait à pâtisser
  • 3 feuilles de gélatine
  • Pour le glaçage :
  • 65g et 50g de chocolat noir à pâtisser
  • 4 cl de crème liquide
  • 10g de beurre
  • 6 cl de crème épaisse
  • 45g de sucre en poudre
  • 12.5cl d'eau
Instructions
  1. Préparation du biscuit : faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre à la spatule (ne pas utiliser de BATTEUR ELECTRIQUE). Ajoutez ensuite le chocolat et le beurre fondu. Versez la farine et m"langez toujours à la spatule. Ajoutez les noix de pécan. Posez le cercle sur la plaque de cuisson couverte de papier alu. Faire remonter l'alu le long du bord extérieur du cercle pour que la préparation ne déborde pas du cercle. Graissez l'intérieur du cercle et le fond en alu. Versez la préparation. Enfournez la préparation à four chaud 150° pendant 15 minutes (25 pour moi). Le biscuit doit rester moelleux. Laissez le refroidir sur une grille.
  2. Pour le crémeux : faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant au moins 10 minutes. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Portez la crème et le lait à ébullition. Mélangez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez par dessus le mélange crème et lait chaud. Mélangez et reversez dans la casserole. Remuez et portez le mélange à 85° (pour moi au thermomix 7 min/ 80°/ vit 2). Versez cette crème sur le chocolat fondu et mélangez. Ajoutez la gélatine égouttée. Laissez le mélange 30 minutes à température ambiante.
  3. Remettre le biscuit dans le cercle resserré, puis versez par dessus le crémeux au chocolat. Mettre le tout au congélateur pendant au moins 5 heures.
  4. Pour le glaçage : faire fondre la crème liquide et 50g de chocolat au bain-marie, lissez à la spatule et réservez. Dans une casserole, mettre le reste des ingrédients dans une casserole sur feu moyen et faites épaissir en remuant (cela prend une dizaine de minutes). Mêlez ensuite les deux préprations délicatement à la spatule et à l'aide d'un thermomètre à sucre attendre que la température redescende entre 35° et 40°. Sortir l'entremet du congélateur, décerclez le, versez le glaçage par dessus et répartissez le sur les côtés.
  5. Déposez sur le plat de service et mettre au réfrigérateur (comptez 6/7 heures de décongélation).
Recipe by La main à la pâte at https://la-main-a-la-pate.fr/le-fraicheur-de-pierre-herme/