Entremets framboises citron
 
 
Nbre de personnes: 12/16
Ingrédients
  • Pour le biscuit :
  • 3 oeufs, blancs et jaunes séparés
  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 80 grammes de farine
  • 20 grammes de Maïzena
  • du sucre glace (facultatif)
  • Pour la mousse au citron MG:
  • le jus de 5 citrons non traités
  • 1 zeste de citron
  • 10 centilitres de lait
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 180 grammes de sucre en poudre
  • 30 grammes de Maïzena
  • 30 centilitres de crème fraîche liquide entière à 30% de MG
  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • 2 cuillères à soupe de sirop de grenadine plus 2 cuillères à soupe d'eau
  • Pour la mousse framboises :
  • 450 grammes de framboises (500 grammes pour moi réduites en coulis et passées au tamis)
  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 30 centilitres de crème fraîche liquide à 30% de MG
  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • 1 paquet de gaufrettes à la framboise
Instructions
  1. Commencez par préparer le biscuit. Fouettez les blancs en neige ferme puis ajoutez le sucre en poudre pour les serrer. Incorporez les jaunes d'oeufs légèrement battus en soulevant la masse délicatement à la spatule. Ajoutez ensuite le mélange farine/ Maïzena préalablement tamisé. Mélangez à nouveau en soulevant la masse. Etalez la pâte dans un tapis relief à rebord en silicone pour la version cadre à pâtisserie ou dans deux moules beurrés farinés de 24 centimètres de diamètre pour la version cercle. Saupoudrez la surface de sucre glace (je ne l'ai pas fait). Préchauffez le four à 180° et cuire 12 minute environ selon le four. Le biscuit doit être juste doré. Réservez.
  2. Réhydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide pendant au moins 10 minutes pour la mousse citron. Dans une casserole, mêlez le jus de citron avec le lait et le zeste de citron et porter à ébullition. Dans un cul de poule, mélangez les jaunes d'oeufs avec la Maïzena et le sucre en poudre. Versez par dessus le lait citronné, mélangez et remettre le tout dans la casserole. Faire épaissir à feu doux (pour moi, tout dans le bol du thermomix et 7 min/ 80°/ vit 4). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Laissez refroidir puis montez la crème liquide en chantilly ferme et ajoutez la délicatement à la mousse au citron à l'aide d'une spatule.
  3. Coupez en deux le biscuit à la dimension du cadre (il vous faudra deux biscuits de la dimension du cadre). Ou disposez un cercle de biscuit dans le cercle à pâtisserie et resserez le autour de ce dernier. Mélangez la grenadine et l'eau et badigeonnez le biscuit au pinceau. Verser par dessus la mousse au citron et faites prendre quelques heures au frais.
  4. Réhydratez la gélatine de la mousse de framboises pendant au moins 10 minutes dans un grand bol d'eau froide. Mixez finement les framboises avec le sucre en poudre. Prélever un peu de purée de framboises, faites la chauffer puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez avec le reste de purée de framboises et réserver. Montez la crème en chantilly ferme et mélangez délicatement avec la purée de framboises. Disposez le deuxième morceau de biscuit sur la mousse citron. Imbibez le au pinceau avec le mélange grenadine/ eau. Versez par dessus la mousse à la framboise et lissez le dessus. Réfrigérez toute une nuit et mettre au congélateur.
  5. Au moment de servir, entourez le biscuit avec les gaufrettes à la framboises et faites les tenir avec un ruban. Si l'entremets est congelé, sortez le au moins 5 heures avant sa dégustation et réservez le au réfrigérateur.
Recipe by La main à la pâte at https://la-main-a-la-pate.fr/entremets-framboises-citron/