Duo de foie gras, gelée de Sauternes, chutney de pommes
 
 
Ingrédients
  • Pour le foie gras figues/ Sauternes :
  • 1 lobe de foie gras surgelé éveiné de 450 grammes
  • 2 cuillères à soupe de Sauternes
  • 7 grammes de sel
  • 2 grammes de poivre
  • 3 figues sèches
  • Pour le foie gras à l'Armagnac :
  • 1 lobe de foie gras surgelé éveiné de 450 grammes
  • 2 cuillères à soupe d'Armagnac
  • 7 grammes de sel
  • 2 grammes de poivre
  • Pour la gelé de Sauternes :
  • 30 centilitres de Sauternes
  • 2 grammes d'agar-agar
  • Pour le chutney de pommes :
  • 3 échalotes
  • 2 pommes acidulées
  • 60 grammes d'eau
  • 2 cuillères à soupe de cassonnade
  • 1 pincée de cannelle en poudre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Instructions
  1. Commencez par sortir les foies du congélateur et laissez les degeler quelques heures au congélateur. Prendre un premier obe de foie, regarder s'il reste des veines et les enlever. Arroser le avec le Sauternes, ajoutez le poivre et le sel. Massez le bien pour répartir l'alcool, le sel et le poivre de façon homogène. Mettre de l'aluminium sur le saladier et réfrigérez le quelques heures en remuant souvent. Faire de même avec le deuxième lobe mais laissez le macérer avec L'Armagnac, ajoutez le sel et le poivre et procédez comme ci dessus.
  2. Quelques heures après, prendre le foie gras au Sauternes. Sur un grand carré de film alimentaire, déposez en 1 quart. Coupez les figues en petits dés et répartissez en la moitié sur le foie gras. Recouvrir avecun autre quart de foie. Refermez le fil sur le foie et avec les extrémités du film, faire rouler le boudin de foie gras d'avant en arrière pour lui donner une jolie forme. Faire attention à ce que le boudin ne contienne aucune bulle d'air. Faire un autre boudin avec le reste de foie gras et de figues. Enfermez ensuite chaque boudin dans autre couche de film alimentaire (film supportant la chaleur bien entendu). Mettre les deux boudins dans le Varoma, versez 800 grammes d'eau dans le bol du thermomix et mettre en place le Varoma (procéder de même dans un cuit-vapeur). Programmez ensuite 18 min/ Varoma/ vit 2. Retournez les boudins et faites les cuire à nouveau 18 min/ Varoma/ vit 2. Plongez les ensuite aussitôt dans un grand saladier d'eau froide et recouvrez les de glaçons. Laissez ainsi au moins deux heures. Essuyez les. Laissez dans le film et emballez les dans de l'aluminium. Mettre au frais jusqu'au jour de la dégustation sans ouvrir ni l'aluminium ni le film. Faire de même ensuite avec le foie à l'Armagnac.
  3. Quelques heures avant la dégustation, faire bouillir dans une casserole le Sauternes avec l'agar-agar pendant quelques minutes puis versez la gelée dans une boite plastique. Attendre que le mélange soit tiède pour le réfrigérer. Démoulez ensuite et coupez e petits carrés.
  4. Pour le chutney à la pomme, épluchez les échalotes et mixez les 6 sec/ vit 6. Ajoutez les pommes pelées et coupez en petits dés, l'eau, le sucre, la cannelle et programmez 20 min/ 100°/ vit cuillère. Ajoutez le balsamique et poursuivre la cuisson 9 min/ Varoma/ vit 1.
  5. Sans thermomix, faire à la casserole sur feu très doux en remuant très souvent (si ça accroche, ajoutez un peu d'eau).
  6. dressez les assiettes en y déposant une tranche de chaque foie gras, des cubes de gelée de Sauternes et du chutney de pommes/
Notes
Je cuis les boudins de foie gras 18 minutes car c'est comme cela que nous l'aimons. Pour un foie mi-cuit, cuire quelques minutes de moins de chaque côté.
Ne surtout pas enlever le foie gras du film alimentaire et de l'aluminium avant le moment de la dégustation sinon il s'oxyde.
Recipe by La main à la pâte at https://la-main-a-la-pate.fr/duo-de-foie-gras-gelee-de-sauternes-chutney-e-pommes/