Recette de Calzone maison

recette calzone

La calzone n’est ni plus ni moins qu’une pizza fourrée et pliée en deux, on ne va pas se mentir…ce n’est pas un concept extravagant comme la deep dish pizza.

Mais qu’est ce que c’est bon quand c’est bien réalisé !

La clé de la réussite est de réussir a bien la faire gonfler, et c’est ce que nous allons voir aujourd’hui en mettant la main à la pâte ! Pour ce qui est de la pâte à calzone, justement, les clés sont de laisser reposer un maximum et de mettre très peu de levure, environ 4g par kilo.

Les ingrédients de votre Calzone Maison

Ingrédients pour la pâte (4 calzones)  :

  • 700 g de farine tout usage
  • 14 g de sel
  • 410g d’eau filtrée à 35°
  • 0.75g de levure instantanée

Ingrédients pour la sauce : 

  • 50ml d’huile d’olive extra vierge
  • 4 Gousses d’ail, grossièrement hachées
  • 1 cuillère à café (3 g) de flocons de piment rouge écrasés
  • 800g de tomates concassées en conserve
  • une pincée de sucre
  • du sel au goût
  • du poivre au goût

Ingrédients de la garinture :

  • 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
  • 1 gros oignon doux, finement tranché
  • 2 Poivrons, coupés en fines tranches
  • Sel
  • Poivre
  • Salami de Gênes
  • 200g de mozzarella râpée
  • 50g de Parmigiano Reggiano râpé

Préparation de la Calzone

Vous aurez besoin de :

  • Dans un grand saladier, mettez la farine tout usage et le sel, mélangez à la main (après les avoir laver bien entendu).
  • Dans un récipient mélangez maintenant les 410g d’eau à 35° et les 0,75g de levure instantanée. Lorsque la levure est bien dissoute, ajoutez le mélange dans votre saladier, pétrissez à la main et extirpez votre pâte à calzone sur votre plan de travail. Travaillez-la quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse puis faites-en une belle boule.
  • Mettez la pâte dans un saladier couvert pour 24h à température ambiante.
  • Le jour suivant, sortez votre pâte, divisez la en 4 pâtons égaux et faites-en de belles boules lisses que vous placerez sur un plateau couvert pour 4heures à température ambiante.

Pendant ce temps, préparons la sauce tomate :

  • Dans une casserole, versez l’huile, puis mettez l’ail quand l’huile est bien chaude. Ajoutez ensuite les flocons de piment et laissez mijoter quelques minutes.
  • Ajoutez maintenant les tomates concassées et le sucre pour casser l’acidité.
  • Baissez le feu et laissez réduire 10 minutes en touillant de temps à autre.
  • Ajoutez le poivre et le sel et…c’est tout !

Passons maintenant à la garniture : 

  • Dans une poêle, mettez l’huile d’olive à chauffer puis ajouter les poivrons et l’oignon détaillés.
  • Assaisonnez avec le sel et le poivre et faites votre sauté de légumes durant 4-5 minutes.

Cuisson de la Calzone :

Pour une cuisson parfaite de la calzone, vous devriez mettre une pierre à pizza dans votre four et préchauffer le four au minimum 45 minutes à température maximale avant d’enfourner !

  • Sortez une boule à pizza et placez-la sur une pelle à pizza légèrement farinée, puis étalez-la au rouleau pour avoir un cercle grossier d’environ 1cm d’épaisseur.
  • Placez-y sur une moitié de pâte la sauce tomate, le salami (ou ce qui vous plait), puis la mozarella, le mélange poivrons/oignons, de la mozarella encore, du salami de nouveau et du parmesan.
  • Repliez maintenant l’autre moitié pour refermer la calzone, pincez les bords pour bien refermer. Prenez maintenant les bords et rabattez-les en direction de la bosse de la pizza (vous faites un ourlet quoi) puis pincez bien pour refermez ce rebord.
  • Brossez le dessus de votre calzone avec un pinceau et de l’huile d’olive puis ajoutez un peu de parmesan râpé sur le dessus.
  • Enfournez sur votre pierre à pizza dans votre four chaud pour 15-20 minutes ou jusqu’à ce que votre pâte soit joliment dorée.

Pour la technique du rebord, je vous laisse regarder comment fait le chef Simone Zazoni ci-dessous en vidéo !

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