: Velouté de potimarron, brunoise de marrons et espuma de reblochon - La main à la pâte
Potages & Cie

Velouté de potimarron, brunoise de marrons et espuma de reblochon

 

 

 

Une recette déjà faite l’an passé mais ma chantilly au reblochon était restée désespérément coincée dans le siphon. J’ai réitéré cette année pour l’anniversaire de ma fille en septembre avec
cette recette de  Gourmandenise. Cette
fois-ci, j’ai laissé tomber le siphon, enfin l’idée du siphon. J’ai monté ma chantilly au batteur.

Bon ça donne plus un espuma qu’une chantilly car j’avais 15 personnes qui attendaient et mon velouté était tellement brulant qu’au contact de celui-ci, la chantilly a un peu fondu comme neige au
soleil. Mais au final, tout le monde a aimé et malgré la bonne taille de mes verres, en aurait bien repris !

J’ai fais mon velouté au thermomix puis je l’ai réchauffé à feu doux juste avant de servir. J’ai également doublé les doses données puisque j’ai utilisé de grands verres pour servir.

061

Pour une vingtaine de petites verrines :

Pour le velouté de potimarron :

– 800g de potimarron (poids pelé)

– 300 ml d’eau

– 1 cube de bouillon (volaille pour moi)

– noix de muscade et poivre du moulin

– 100ml de crème fraiche à 35% (pas mis)

– pour la brunoise de marrons :

– 100g de marrons précuits

– 1 cc de sucre en poudre

– 1 pincée de sel

Pour la mousse au reblochon et lard croustillant :

– 250 ml de crème fraiche à 35% de MG

– 250g de reblochon

– 7 fines tranches de lard fumé

– 1 siphon mis au frais avant le début de la préparation

Préchauffer le four à 150°. Placez le lard entre deux feuilles de cuisson sur la plaque du four et posez une autre plaque par dessus. Enfournez pour 25 à 30 minutes (en surveillant). Coupez les
tranches en plusieurs morceaux.

  Enlevez la croute du reblochon, coupez le en petits morceaux et faites le fondre avec 10 cl de crème sans la faire bouillir. Hors du feu, ajoutez les 150 ml de crème restante. Passez au
chinois pour éliminer les résidus qui pourraient boucher le siphon. Sortir le siphon, verser la prépa dedans, vissez la tête, percutez une cartouche, secouez le siphon de haut en bas et remettre
le siphon au frais couché pendant deux heures.

Faire cuire le potimarron coupé en gros morceaux dans l’eau bouillante avec le cube et le poivre pendant une quinzaine de minutes (piquez le potimarron avec la pointe d’un couteau pour vérifier
la cuisson). A la fin de la cuisson, égouttez le et mixez le avec la crème (moi je l’ai mixé avec l’eau sans la crème). Rectifez l’assaisonnement.

Dans une poêle, faire chauffer une noisette de beurre et faites revenir les marrons coupés en brunoise, saupoudrez les ensuite de sucre et faites les caraméliser à feu doux.

Répartir le velouté dans les verrines, répartir la brunoise de marrons et dressez la mousse de reblochon au siphon. Décorez avec une tuile de lard séché.

Pour ma part, j’ai fais fondre le reblochon comme indiqué au début mais les 150 ml restants de crème, je les ai mis un quart d’heure au
congélateur dans un cul de poule avec les fouets de mon batteur. Au dernier moment, j’ai monté ma crème en chantilly puis j’ai ajouté le reblochon fondu vraiment tiède délicatement dedans
puis j’ai dressé à la poche à douille.

potiron

Bonne journée !

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  • Cécile
    28/11/2012 at 9:45

    Quelle belle recette! J’adore les saveurs associées ici!

  • Céline Cocottes et Campagne
    28/11/2012 at 4:56

    j’adore cette recette !! bisous

  • Céline Cocottes et Campagne
    28/11/2012 at 4:56

    j’adore cette recette !! bisous

  • Flo
    28/11/2012 at 4:04

    Tout à fait le genre de verrines que j’adore faire et manger!

  • Valérie Franche-Comté
    27/11/2012 at 9:31

    Une jolie verrine

    Belle journée
    Valérie.

  • Brigitte
    27/11/2012 at 9:21

    Il est magnifique ton velouté et doit être délicieux!

    J’aime beaucoup ton chips de lard

  • corinnette
    27/11/2012 at 7:42

    wouha j’adoreeeee

    bonne journée

  • Pauline
    27/11/2012 at 7:26

    Miam, j’adore ^^

  • Clemence
    27/11/2012 at 7:09

    wahou ! ça doit être tip top !!

  • Michèle
    27/11/2012 at 5:41

    J’ai eu le plaisir de le voir faire et d’y goûter au SBC l’an dernier. Une merveille!!

  • Yolande
    27/11/2012 at 2:30

    un délice…

  • Deb
    27/11/2012 at 1:33

    hummm miam miam!

  • Nuage de Lait
    27/11/2012 at 1:04

    J’aime beaucoup!!

    j’ai l’impression de ne plus recevoir tes newsletter, j’étais étonnée de constater que tu ne postais pas en ce moment (heureusement il y a FB)

    J’ai pour ma part réalisé un espuma de reblochon le week-end dernier, en fait, au sortir du siphon ça donnait plutôt une chantilly mais au contact du chaud, ça s’est transformer en espuma 😉  (comme toi apparemment, mais je ne recherchais pas l’obtention d’une chantilly) 

    bonne journée

    bises

    jojo

  • lou
    27/11/2012 at 12:44

    une verrine qui débute trés bien un repas  ! Passe une belle soirée, bises
    Lou

  • Nonomix
    27/11/2012 at 12:24

    Elle est bien gourmande cette recette !

  • NONO67
    27/11/2012 at 12:18

    Et bien moi je veux bien être le 16e convive . J’adore ça les soupes, veloutés et touti quanti. Gros bisous.

  • Thérèse
    27/11/2012 at 12:18

    Une très belle verrine!

    Belle soirée.

    Bises.

    Thérès

  • NONO67
    27/11/2012 at 12:18

    Et bien moi je veux bien être le 16e convive . J’adore ça les soupes, veloutés et touti quanti. Gros bisous.

  • catounette
    03/12/2012 at 9:07

    Wouah!! ça à l’air trop bon,merci!

  • catounette
    03/12/2012 at 9:07

    Wouah!! ça à l’air trop bon,merci!

  • nat@cha
    27/11/2012 at 5:04

    très belle association de saveurs, de textures, de couleurs …mmmh !

  • natt
    27/11/2012 at 4:29

    un délice digne d’un grand restau

    bonne après midi bisous

  • valérie
    27/11/2012 at 4:26

    Hum j’aime beaucoup !

    Du potimarron, des marrons, de la mousse au roblechon et du lard séché, voila de belles associations.

    Merci pour le partage de cette recette originale.

  • christelle
    27/11/2012 at 3:38

    Tout d’abord je touve ton blog génial! Cette verinne est superbe et le mélange des saveurs me plait beaucoup bies

  • Dine avec Sandrine
    27/11/2012 at 2:29

    Très chic et sans nul doute excellent!

    bises, Dine avec Sandrine

  • lolo
    27/11/2012 at 12:51

    oh qu’il est beau ce petit velouté ! bisous

  • la cuillère aux mille délices
    27/11/2012 at 7:04

    une très belle verrine! et surtout quel travail!!bravo!

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