En cuisine, la cellule de refroidissement fait partie des équipements indispensables pour réaliser des plats de qualité. Il s’agit d’un appareil de réfrigération qui permet de faire baisser rapidement la température d’une préparation alimentaire. On les trouve chez les fournisseurs spécialisés dans la vente d’appareils frigorifiques professionnels. Pour trouver le modèle qui correspond le mieux à son activité, il est nécessaire de savoir certaines choses.
Voir en un coup de cuillère à pot...
Il existe deux types de cellules de refroidissement
Parmi tous les modèles de cellules de refroidissement qui sont proposées par les professionnels de l’équipement de cuisine, on distingue généralement deux catégories. Pour commencer, il existe des cellules qui permettent de faire baisser la température d’une préparation tout en restant dans des températures positives, c’est-à-dire au-dessus de 0°. Elles sont utiles pour refroidir un plat cuit qui doit être servi froid. Par exemple, les traiteurs s’en servent beaucoup pour les salades de riz par exemple. Certains modèles ultra-performants permettent de faire passer un plat de 65 degrés à 10 degrés en seulement 2 heures. En revanche, les cellules négatives (ou cellule de surgélation) permettent de faire descendre la température d’un plat jusqu’à presque -18°C en un peu plus de 10 heures.
À quoi sert une cellule de refroidissement ?
Pour commencer, il est important de noter que les cellules de refroidissement sont des équipements que l’on trouve chez différents types de professionnels. D’abord, chez les restaurateurs. Dans ce cas, elle sert à l’ensemble de la brigade. On trouve également des cellules de refroidissement chez les traiteurs qui proposent des salades, des entrées froides ou des plats froids comme des œufs en gelée, du rôti de bœuf ou de porc servi froid. Chez les artisans boulangers-pâtissiers ou chocolatiers, ces cellules vont permettre la prise rapide de certaines préparations sucrées comme de la gelée, de la ganache ou de la crème pâtissière ou encore de la crème chantilly par exemple.
La cellule de refroidissement permet également de conserver un plat ou une préparation au frais durant plusieurs jours. Il est possible de réserver des produits et des assiettes pour le service suivant. Avec la chambre froide, la cellule est donc un équipement qui permet de mieux gérer ses stocks dans le strict respect des règles en matière de préservation de la chaine du froid. En effet, les règles sanitaires appliquées aux professionnels du secteur de la restauration et du secteur alimentaire sont très strictes, notamment en ce qui concerne l’hygiène des cuisines et des équipements, ainsi que la conservation des aliments.
Comment trouver un bon fournisseur pour sa cellule de refroidissement ?
Quand on souhaite s’équiper de matériel professionnel de cuisine, il est indispensable de faire appel à des professionnels de la vente de matériel frigorifique. C’est le cas de la boutique de vente en ligne d’Iceshop qui est un important fournisseur du marché. Si vous cherchez une cellule de refroidissement, vous y trouverez un très vaste catalogue de produits à destination des petites, des moyennes et des grandes structures. Certaines des cellules que vous trouverez sur le site sont adaptées aux petits restaurants. D’autres trouveront leur place dans les grands établissements, les grands restaurants, dans l’industrie agroalimentaire ou dans les établissements de santé par exemple.
Comment choisir la cellule de refroidissement la plus adaptée à ses besoins ?
Pour commencer, il est important d’évaluer le budget dont on dispose pour réaliser ce type d’investissement. La cellule de refroidissement permet d’augmenter son rendement donc c’est un achat dont on peut tirer facilement profit. C’est donc un critère sur lequel on reviendra plusieurs fois au regard des autres critères. En effet, il vaut peut-être parfois mieux augmenter son budget ou trouver des facilités de règlement pour trouver un équipement parfaitement adapté à ses besoins et à son activité.
Ensuite, il est indispensable de faire un point sur l’utilisation à en faire en cuisine. Selon vos besoins, vous arriverez à choisir entre une cellule de refroidissement et une cellule de surgélation. Certains modèles proposent de programmer les températures de refroidissement et peuvent maintenir les plats à température positive ou négative selon les besoins.
La puissance de ventilation est un critère de choix important dans la mesure où c’est ce facteur qui va définir la puissance et également le temps de refroidissement. C’est très important de maitriser cet aspect pour optimiser le rendement de l’appareil.
Ensuite, en fonction de la capacité d’accueil de votre établissement, ou du nombre de clients dans la boutique, vous vous positionnerez sur une contenance en particulier. Pour les petits et les établissements de moyenne capacité d’accueil, une petite cellule de 5 à 30 kg suffit. En revanche, les grands établissements hôteliers, les boulangeries-pâtisseries, les traiteurs utiliseront des cellules d’une contenance allant parfois jusqu’à 170 kg. Ces modèles se rapprochent des dimensions d’une grande chambre froide. Pour gagner de la place, les modèles en armoires sont également très intéressants. Le nombre de niveaux de rangement dans la cellule est aussi un critère de sélection important.
Il faut donc tenir compte de plusieurs paramètres pour faire le bon choix.
