La seule recette de gratin de pâtes que vous devez connaître

Plat adulé par les jeunes italiens, les pâtes au four (Pasta al Forno) sont un véritable pilier de la gastronomie locale.

Alors aujourd’hui je vais vous montrer comment réaliser cette recette de manière authentique .

Quels ingrédients pour un gratin de pâtes ?

• 1.4L de purée de tomates (Passata)
• moitié d’un oignon (50g environ) finement coupé en dés
• huile d’olive
• 3 œufs durs
• 500g de pâtes rigatoni (ou des Zitis)
• 500g de viande de porc et de veau hachée
• quelques feuilles de basilic frais
• 1 mozzarella Fior di latte ou équivalent
• 1 mozzarella de buffle
• 50g de fromage provolone
• 100g de fromage pecorino râpé (ou parmesan)
• 1 salami entier épicé calabrais (pas de chorizo !)
• Sel
• 5L d’eau

Notes : en Sicile, les ingrédients varient puisque les siciliens ont tendance à utiliser des boulettes de viande avec des pâtes rondes appelés Anelli Siciliani. Ils ajoutent ensuite beaucoup de Pecorino et de Riccota. En Calabre, on ajoute du salami, des œufs, des petits pois et j’en passe. Dans le Nord de l’Italie, on a tendance à ajouter de la béchamel, comme en France. Tout cela pour vous dire que c’est à vous de voir et tester selon ce que vous avez sous la main.

Comment faire le fameux gratin de pâtes ?

Emile Henry EH349052 Plat à Four Ovale Moyen, Céramique, Rouge Grand Cru,, 35 x 22, 5 x 8 cm

• Lignes généreuses, poignées et bords hauts font du plat ovale Emile Henry le plat à four idéal pour servir avec élégance gratins et...
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• Le plat passe directement du congélateur au four, de -20°C à +270°C, et est compatible micro-ondes. Pratique, il est facile à nettoyer et...
• Les grandes poignées larges permettent de le sortir du four et de le porter à table avec assurance
• Un design moderne et épuré, alliant douceur et générosité, la lumière vibre sur le plat grâce à des jeux de surfaces.

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On commence toujours par la sauce :

• On commence par débiter l’oignon en petits dés puis par mettre 4-5 bonnes cuillères à soupe d’huile d’olive au fond de son fait tout sur feu moyen. Quand l’huile est chaude, mettre l’oignon finement coupé puis le faire brunir (environ 5 minutes de cuisson).
• Ajouter la purée de tomates et bien mélanger. Quand la sauce commence à mijoter, ajouter une pincée de sel.
• Mettre le couvercle sur la casserole et laisser la sauce cuire pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, prendre une poêle de taille moyenne et la porter sur feu moyen avant d’arroser d’une généreuse quantité d’huile d’olive extra vierge.
• Y mettre les 500 g de viande de porc et de veau hachée puis laisser brunir à mesure que vous étalez la viande en petits morceaux à l’aide d’une cuillère en bois. Couvrir finalement et laisser cuire pendant 5 à 10 minutes, en contrôlant toujours que la cuisson soit uniforme.
• Une fois la sauce prête, retirer le couvercle et ajouter des feuilles de basilic frais (ne pas les couper avec un couteau mais avec les mains pour ne pas perdre toutes les saveurs), remuer doucement.
• Ajouter deux louches de sauce dans la poêle contant le hachis, mélanger.
• Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une grande marmite pour faire cuire les pâtes, y ajouter une généreuse quantité de gros sel. Faites de même avec une autre casserole plus petite pour les 3 œufs que l’on veut cuire pour les avoir durs (cuire entre 12 et 14 minutes selon vos préférences). Après 14 minutes, déposer les œufs dans un bol d’eau glacée pour qu’ils cessent de cuire. Une fois les œufs prêts, commencer à cuire les rigatoni en suivant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage.
• Pour éviter que les pates ne soient trop cuites, les retirer 3 minutes avant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage (si la paquet indique 14 minutes de cuisson, retirer à 11 minutes).
• Pendant la cuisson des pâtes, retirer les œufs du bol d’eau glacée, les peler, les couper en tranches et les réserver.
• Une fois les pâtes égouttées, les ajouter à la marmite remplie de sauce et mélanger doucement avec une cuillère en bois pour ne pas les casser.
• Enlever la peau du salami et le couper en tranches, puis en dès, réserver.
• Couper tous les fromages en petits cubes, en prenant soin d’enlever la peau du provolone.
• Saisir le plat à gratin et garnir le fond de sauce, bien étalée. Mettre ensuite une première couche de pâtes et bien couvrir les bords. Ajouter quelques cuillerées de hachis, des morceaux de mozzarella, de pecorino et une poignée de salami et d’œufs.
• Répéter avec une nouvelle couche, pâtes, viande, fromage, salami et œufs jusqu’à manquer d’ingrédients.
• Sur la dernière couche, ajouter une généreuse quantité de provolone, de pecorino, de salami et d’œufs.
• Le gratin de pâtes est prêt à être mis au four à 180 degrés pendant 30 minutes environ. Retirer du four et laisser reposer pendant 5 à 7 minutes avant de servir.

Notes : les pâtes au four sont également délicieuses le lendemain, réchauffés dans une poêle…